Гармония еды и вина

Гармония еды и вина 11 Сентябрь 2011


Давно уже древняя максима, провозглашавшая, что красное вино должно сопровождать мясо и дичь, а белое – птицу и рыбу, безнадежно устарела. И простые любители, и знатоки вин отвергли казавшиеся ранее непоколебимыми подходы по отношению к «бракосочетанию» вина и пищи, завещанные учеными мужами прошлых столетий. В наше время потребитель предпочитает запивать тем вином, которое ему нравится, ту пищу, которая ему по вкусу. И ему не страшен надменный ресторанный сомелье, возмущенно нахмуривший брови при виде того, как гость к стейку заказывает сладкое белое вино.

Все же, принимая гостей – будь то у себя дома, или в ресторане – обычно принимают во внимание определенные традиционно устоявшиеся вкусы и предпочтения, не забывая при этом, что на выбор вина (и других напитков) влияет множество факторов: причина, по которой собрались гости, время суток и пора года, погода вообще, настроение, место проведения мероприятия (в промозглом мегаполисе или на берегу теплого моря), тематика встречи, атмосфера, опыт предыдущих приемов, меню, цена, реклама, репутация вин из местной карты, обходительность официантов и, конечно же, - личное «я» и предпочтения распорядителя мероприятия.

При подборе вина к какому-нибудь блюду, важно понимать совместимость запахов и характеристик. А этого можно достичь лишь методом проб и ошибок. Но и здесь существуют определенные общие правила, которые стоит соблюдать. Вино не должно притуплять вкус перед последующим, поэтому:

  • вначале подаются белые, за ними – красные вина;
  • вначале подаются сухие, затем – более сладкие вина;
  • вначале подается молодое вино, за ним – выдержанное;
  • вначале подаются простые легкие вина, затем – сложные плотные вина;
  • хорошие вина подаются перед великими винами;
  • вино, сопровождавшее основное блюдо, следует допить до того, как подадут десерт, чтобы избежать столкновения двух разнохарактерных вкусов и не разрушить приятное впечатление об этом вине;
  • вино не подходит к шоколаду, яйцам, салатам с уксусной заправкой, мятным соусом и очень горячим и очень острым блюдам. Если вы, все же, решитесь сопроводить такие блюда вином, подберите что-нибудь недорогое, поскольку такая пища притупит вкус вина, а то и вовсе затмит его.

Но, думая о партнерстве между вином и пищей, не забывайте, что нет правил без исключений. Так, хотя, к примеру, рыба обычно подается с белым вином, некоторые рыбные блюда (лососина под густым соусом, столь популярная на нашем Черноморском побережье барабулька, или султанка, или же минога, которую обычно даже варят в красном вине) подают со слегка охлажденными красными винами.

Поэтому наиболее успешные комбинации вин и блюд – это те, которые доставляют удовольствие гурману.

Рассмотрим более подробно вина, которые обычно рекомендуют к определенным блюдам.

Аперитив

Смысл аперитива – в обострении ощущений нёба и в побуждении к началу выделения желудочного сока в предвосхищении основного блюда. Поэтому не следует перед подачей основных блюд слишком увлекаться крепкими напитками или коктейлями – какими бы приятными они не казались вначале, они ослабят ваши вкусовые ощущения и не дадут насладиться следующими винами и едой.

В качестве аперитива подойдут шампанское, херес, сухое белое вино, мадера или вермут. В последнее время все более модным аперитивом становится джин в разных вариациях (джин и тоник, джин и вермут, мартини). Ну, а тем, кому не нравится джин, подойдет рюмка водки.

Помогут разжечь аппетит также виски с газировкой и различные коктейли.

В качестве аперитива подойдет и вино, которое будет сопровождать первое блюдо.

Закуски

С закусками хороши хересы и нежные вина, к примеру, из винограда сорта Траминер. 

Супы

Обычно супам не требуется винный «аккомпанемент», но можно попробовать глоток хереса, сухого портвейна или мадеры.

Фуа-гра

К этой французской закуске подойдет молодое вино (типа Божоле), а также некоторые сладкие вина.

Мучные блюда (паста с рисом)

Нет ничего лучшего, чем запивать пасту итальянскими красными винами (кьянти).

Рыба

  • Устрицы и моллюски: белые сухие вина, шампанское, шабли, белое Мюскаде (из долины Луары, Франция), Соаве (мягкие и легкие сухие белые вина из винограда сортов Гарганега и Треббиано из итальянской области Венето).
  • Копченая рыба: белое Риоха (Испания), белые Грав (белые вина из Бордо из винограда сортов Совиньон Блан, Мускадель, Семильон)
  • Рыба под соусом: более плотные белые вина (напр., Рислинг)
  • Пресноводная жареная, вареная рыба и рыба на гриле: Шардоне, Семильон.

Белое мясо

Тип вина зависит от того, подается белое мясо (курица, индюк, кролик, телятина или свинина) холодным или горячим.

  • Горячее мясо с острым фаршем или под соусом: розовые, легкие красные (молодые типа Божоле), Пино-Нуар, бургундские вина.
  • Холодное мясо: более полные белые, а также розовые вина. 

Другое мясо

  • Утка и гусь: высокоспиртуозные ароматичные красные вина, способные «пронзить» жир: Каберне-Совиньон.
  • Жареный барашек: Медок (элегантные красные бордосские вина с повышенным содержанием танинов в молодости и гармоничных в зрелости), Каберне-Совиньон.
  • Ростбиф, стейки: высокоспиртуозные красные бургундские вина, Риоха, Пино-Нуар.
  • Тушеное мясо: более легкие красные вина.
  • Зайчатина, оленина и дичь: красные вина с отчетливыми вкусоароматическими характеристиками (Каберне-Совиньон, красные бургундские вина).
  • Восточная кухня, пекинская утка, шашлык: белые (Рислинг), розовые (Траминер).

Сыр

Часто вина, сопровождавшие основное блюдо, переходят и на сырную тарелку, но к сыру подходят практически все вина вообще. Говорят, что вино подходит к сырам, как масло – к хлебу. Все же, и сыры бывают разные, поэтому следует помнить некоторые особенности их сочетаемости с винами:

  • Легкие, сливочные сыры гармонируют с полными белыми, розовыми и легкими красными винами.
  • Пикантные, острые сыры, а также рокфоры (т.н. «голубые сыры») любят спиртуозные красные вина типа бордосских или бургундских, а также янтарные винтажные портвейны и даже ароматные сладкие вина. 

Десерты (свежие фрукты и орехи)

К ним подойдут сладкие крепкие вина, хересы, портвейны, мадера, малага, марсала. 

Кофе

  • Коньяки и другие бренди (арманьяки, метакса, граппа)
  • Выдержанные солодовые виски
  • кальвадосы, ликеры и портвейны.


Отзывы (0)

Пожалуйста, авторизуйтесь для того, чтобы оставить отзыв