Виноградарство в прохладном климате

Виноградарство в прохладном климате 13 Ноябрь 2011


В мире есть несколько виноградарских регионов, расположенные в умеренном, можно сказать даже прохладном, климате. Это – Ниагарский полуостров в Канаде, Бургундия, Германия, Орегон и Новая Зеландия. Температуры в течение вегетативного периода умеренны и сравнительно постоянны. Эти регионы идеальны для выращивания «шардоне», «пино-нуара» и «рислинга». Вина, производимые в прохладных регионах, существенно более кислотны и весьма ароматичны. Благодаря своей высокой кислотности эти вина способны выдерживаться более длительный срок. Виноделы считают, что в условиях прохладного климата получаются более легкие и фруктовые вина, в то время как в более теплых регионах вина получаются тяжелее, менее фруктовыми.

В умеренных широтах Бургундии и Германии виноград растет по крайней мере начиная с I в. Первые виноградники посадилиздесь римляне, хотя считается, что галлы одомашнили дикую лозу для производства вин задолго до прихода римлян.

Также считается, что «пино-нуар» является аборигенным бургундским сортом. Основной характеристикой этого сорта является его морозоустойчивость. Наиболее качественный «пино-нуар» получают как раз в более прохладном климате (напр., на Ниагарском п-ове), в то время как в более теплых условиях он теряет свою элегантность и изящество. Медленный равномерный процесс созревания гроздей представляется необходимым условием для производства вин утонченных стилей и свежести. Микроклиматические различия также влияют на «пино-нуар». Его «чувствительность» проявляется также в неодинаковости урожаев различных лет.

«Шардоне», с другой стороны, намного более приспособлен к широкому диапазону климатических условий и поэтому может проявляться очень по-разному. В более теплых условиях, напр., в Австралии, «шардоне» проявляет плотные тона спелого ананаса и манго, гармонирующие с низкой кислотностью. «Шардоне» из более прохладных регионов характеризуются деликатностью, изяществом и устойчивой кислотностью с едва заметными нотками яблока и грейпфрута.

В общем, более прохладный континентальный климат (такой как на Ниагарском п-ове) подвержен б?льшим температурным амплитудам – т.е., более жаркому лету и более холодным зимам – чем теплые регионы Европы и Калифорнии, в результате чего в прохладном климате вина больше различаются друг от друга в зависимости от года урожая. Иными словами, непостоянство характеристик бургундских вин больше, чем итальянских или австралийских.

Важным ограничителем для виноделия являются низкие зимние температуры. При температурах ниже -20 °С могут погибнуть почки. Здесь большую роль играет регулирующая роль водоемов в более суровых климатических условиях (как это наблюдается, к примеру, на Ниагарском п-ове). Проблема винодельческих регионов, расположенных вдали от морского побережья или крупных водоемов, состоит не только в большей вероятности низких температур в течение зимних месяцев, но и больших скачков термометра во время созревания гроздей (от начала созревания до момента сбора). Именно поэтому характеристики вин урожаев различных лет там могут столь отличаться друг от друга.

Водоемы способны аккумулировать большие объемы тепла, выдавая его понемногу тогда, когда воздух стал уже холоднее, чем вода. Такой постоянный кругооборот воздуха над поверхностью водоема смягчает зимние холода и уменьшает риск наступления весенних и ранних осенних заморозков. При условии существования такой защиты от холодов, напр., в регионе вокруг оз. Онтарио можно оставлять гроздь вызревать намного дольше, чем это делают в соседних регионах.

В более прохладных широтах вегетационный период короче. Соответственно, скорость аккумулирования сахаров и снижения кислотности в ягоде там меньше, чем в более теплых районах. Именно поэтому в прохладных регионах можно получать весьма интересные вкусоароматические профили, уникальные для данной местности.

Важным фактором пригодности климатических условий для виноградарства является географическая широта. Широта и высотность влияют на количество и длительность солнечного света, получаемого растением в течение светового дня, а также на относительную прохладность ночных температур. В более прохладном климате более низкое расположение Солнца над горизонтом во время вегетационного периода приводит к высокому уровню ароматических соединений. Орган обоняния легко идентифицирует такие соединения как «виноградный аромат». Примером таких ароматичных эфиров и альдегидов можно назвать терпинол в сорте «гевюрцтраминер», придающий вину из этого винограда аромат специй.

Существует несколько способов измерения винодельческого потенциала региона. Самым распространенным является количество градусо-дней в течение вегетационного периода. Оно измеряется как сумма среднесуточных температур выше +10 °С (при более низких температурах физиологическая активность растения замедляется либо прекращается вовсе) в период между 1 апреля и 31 октября. Прохладным считается регион с общим количеством менее 1.450 градусо-дней. Еще более важным фактором, позволяющим создавать классические для прохладного климата вина, является температура, при которой созревал виноград от начала созревания до момента сбора урожая.

В предлагаемой таблице указана среднегодовая сумма градусо-дней в основных прохладных винодельческих регионах мира (в °С):

Гайзенхайм, Германия

1050

Эперне, Франция (Шампань)

1050

Хокс-Бей, Новая Зеландия

1200

Розенбург, Орегон

1250

Женева, Швейцария

1250

Бон, Франция (Бургундия)

1315

Ниагара, Канада (Онтарио)

1426

Оливер, канада (Британская Колумбия)

1423

Якима, штат Вашингтон (США)

1426

Напа, Калифорния

1450

Хелдсбург, Сонома, Калифорния

1755

Общее количество тепла в течение градусо-дней со среднесуточными температурами выше +10 °С, необходимое для сортов «рислинг», «шардоне» и «пино-нуар», должно находиться в пределах от 1050 до 1450. Столь широкий диапазон аккумулирования тепла является причиной разнообразия характеристик вина (аромата, букета и сбалансированности) из разных регионов мира.

Количество солнечных дней и температура в регионе играют важную роль в развитии потенциала лозы к росту. Эти два фактора взаимосвязаны, но их не следует смешивать. В условиях прохладного климата ограничивающим фактором при определении потенциала к росту растения является температура, а не количество солнечного света. В более теплом климате температуры менее экстремальны, поэтому процессами созревания и качеством вина руководит количество солнечных дней.

Как многолетнее растение, виноградная лоза развила механизм выживания в неблагоприятных погодных условиях. Однако для достижения многолетнего постоянства и поддержания необходимого качества ягоды в условиях более прохладного климата частью механизма выживания становится человек, точнее, его действия по уходу за виноградником.

Для способности виноградной лозы противостоять низким температурам важны многие факторы. Виноградарю следует понять природу созревания лозы, состояния покоя, регулирования размеров наземной части растения, способов формирования куста, подвоев, водоснабжения и удобрения почвы, а также клонирования для того, чтобы гарантировать готовность растения к экстремальным температурам, которым оно должно противостоять.

Селекция клонов производится из множества лоз. Они должны проявить лучшие качества и иметь две функции: достижения определенного и уникального качества и равномерной продуктивности. Селекция клонов играет важную роль в развитии сортов, специфических для более суровых климатических условий. Она дает возможность виноградарю выбрать точные характеристики, которые, хотя, возможно и не очевидны сразу, могут оказывать значительное влияние на качество готовой продукции.

Кроме климата, определяющее значение для удержания тепла и водопроницаемости почвы имеет структура и текстура почв данного региона. Она в значительной мере влияет на поведение лозы. Поэтому структура почв считается даже более важным фактором, чем их химический состав. Климат может являться определяющим фактором при выборе места насаждения винограда и выборе сорта, напр., выборе «пино-нуара» для Ниагарского региона или «мерло» в долине Оканаган. Однако терруар и далее считается главным фактором, определяющим качество вина.

Одними из самых известных вин, производимых в условиях прохладного климата, являются айсвайны («ледяные вина»). Виноград для айсвайнов можно выращивать только в прохладных климатических условиях: своей известностью он в определяющей степени обязан очень высокому уровню кислотности. Такая кислотность необходима для достижения гармонии с высокой концентрацией сахаров в винограде, что дает возможность производить прекрасно сбалансированные вина с отличным послевкусием.

Наиболее важным фактором при производстве айсвайнов является наличие низких температур (от -8 до -10 °С) во время сбора и дробления, позволяющие увеличить экстракцию, полноту и ароматику вина. Конечная высокая кислотность, естественная для прохладных винодельческих регионов, необходима для достижения специфического характера айсвайнов и даже еще более важна, чем содержание сахаров в ягоде на момент их сбора. Айсвайны – рискованные вина. Их выход очень низок – зачастую только 5% (соотношение жидкого экстракта к общему весу винограда во время сбора). Риск увеличивается в регионах, где такие долгие холодные температуры выпадают с меньшей регулярностью (напр., в Германии).

Перевод главы книги Д. Зиральдо «Анатомия винодельни. Искусство виноделия «Иннискиллин».



Отзывы (0)

Пожалуйста, авторизуйтесь для того, чтобы оставить отзыв